BARSCH

BARSCH MIT EIERBUTTER

Zutaten für 4 Personen: 4 kleinere Barsche (ca. 750 g), Saft einer Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, 250 ml Weißwein, 1 Bd. Petersilie, 2 hartgekochte Eier, 50 g Butter

Zubereitung: Barsche schuppen, ausnehmen und filetieren. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Leicht mit der Pfeffermühle darüber mahlen. In wenig Wasser und etwas Weißwein in gut 10 Minuten gar dünsten. Anrichten. Mit gehackter Petersilie und hartgekochten, feingewürfelten Eiern bestreuen. Butter erhitzen. Ganz leicht bräunen. Darüber verteilen. Ei und Petersilie anlegen.

ÜBERBACKENES BARSCHFILET

Zutaten für 2 Personen: 400 g Barschfilets, 150 g Tomaten, 2 rote Zwiebeln, Saft einer halben Zitrone, 50 g geriebener Käse, 3 EL Butter, 1 EL Paniermehl, weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz, ½ Bd. gehackter Schnittlauch

Zubereitung: Die ausgenommenen Barsche kalt spülen und filetieren. Filets nochmals spülen. Eine feuerfeste Form ausbuttern. Die geschälten Zwiebeln in hauchdünne, die Tomaten in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Filets mit dem Zitronensaft säuern, nach 5 Minuten trocken tupfen, dann leicht salzen und pfeffern. Zwiebel und Tomatenscheiben in die Form legen, mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer bestreuen. 5 EL Wasser zugeben. Die Filets auf das Gemüse geben und einige Butterflocken darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° 15 Minuten garen. Käse und Paniermehl überstreuen und noch einmal Butterflocken auflegen. Weitere 5-6 Minuten hellbraun ausbacken. Mit Schnittlauch bestreut und nach Belieben garniert servieren.

FORELLE

GEBEIZTE FORELLE

Zutaten: 1 Forelle (ca. 1 kg), 2 Bund Dill, 2 EL Salz, 2 EL Zucker, 1 EL frischer weißer Pfeffer (grob), 1 TL Vanillezucker

Zubereitung: Filets schneiden, die Haut dran lassen. Dann werden Salz, Zucker, Vanillezucker und Pfeffer vermischt und auf die Fleischseite der Filets gerieben. Der Dill wird grob zerpflückt und ebenfalls auf die Fleischseite gelegt. Anschließend klappt man die Filets auf einander, die Haut ist dabei außen. Das ganze wird nun in Klarsichtfolie gewickelt, in eine flache Schüssel gelegt und mit einem Brett plus Gewicht beschwert. Im Kühlschrank muss der Fisch nun drei Tage ziehen. Alle 12 Stunden wenden. In hauchdünne Scheiben schneiden und am besten mit frischem Buttertoast essen.

GEFÜLLTE FORELLE
(Rezept 1)

Zutaten: 2 küchenfertige Forellen, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Ei, Mehl, Semmelbrösel;

Für die Fülle: 10 dag Räucherspeck, 1 Semmel, 1 kl. Zwiebel, Salz, Paprikapulver, Oregano, gehackte Petersilie, 2 Knoblauchzehen

Zubereitung: Die Semmel einweichen und ausdrücken. Den kleinwürfelig geschnittenen Speck anbraten lassen; abseihen. Die Semmel mit dem Speck, der kleinwürfelig geschnittenen Zwiebel und einem EL Petersilie vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Oregano pikant würzen. Die Forellen waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln; salzen und pfeffern. Mit der Semmel-Speck-Masse füllen; pro Forelle je eine Knoblauchzehe dazugeben. Die Fische mit Holzstäbchen zusammenstecken. In Mehl, Ei und Bröseln panieren; in heißem Fett herausbacken.

GEFÜLLTE FORELLE
(Rezept 2)

Zutaten für 2 Personen: 2 massige Forellen, 1-2 Stangen Porree, ¼ l Obers, 3 Eigelb, Butter, Petersilie, Semmelbrösel, Kren, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die ausgenommenen Fische mit Salz und Pfeffer würzen. Den Porree klein schneiden, in Butter andünsten, salzen und pfeffern. Anschließend Petersilie dazugeben. Obers in einem Topf heiß werden lassen, Eigelb und Semmelbrösel zugeben, ebenfalls den Kren nach Geschmack. Ständig rühren. Die Fische nun mit dem Porreegemüse füllen, darüber eine Haube der Sahnecreme geben. Nun im Ofen bei 200° ca. 30 Min. backen. Während dieser Zeit die Forellen mehrfach mit Butter bestreichen. Zum Fisch passen Kartoffeln oder einfach frisches Weißbrot. Auf jeden Fall aber ein trockener Weißwein.

GEGRILLTE FORELLEN MIT RADIESCHEN-VINAIGRETTE

Zutaten: 4 Forellen (je 300 g), Salz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 100 ml Olivenöl, 2 EL Meersalz, 1 Bd. Radieschen, 1 Bd. Schnittlauch, 1 Prise Zucker, 75 ml Weißwein, 50 g Butter, 2 Limetten od. unbehandelte Zitronen, je 1 EL rosa, grüne und schwarze Pfefferkörner, 600 g kleine, heurige Kartoffeln, etwas Zitronenschale, ½ Salatgurke.

Zubereitung: Die Forellen waschen, trocken tupfen, mit Salz und dem Saft einer ½ Limette einreiben. Die Limettenschalen in dünne Streifen schneiden, die Frucht in Scheiben. Knoblauchzehen abziehen und klein schneiden. Öl mit Pfeffer, Meersalz, Knoblauch, Limettenscheiben und der Schale verrühren. Den Fisch mit dieser Marinade bestreichen und zugedeckt etwa 1 Std. ziehen lassen, dabei mehrmals wenden. Kartoffeln in wenig Wasser rund 20 Min. kochen lassen. Für die Vinaigrette: Radieschen, Schnittlauch und die Gurke fein zerschneiden oder zerhacken. Aus Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und 4 EL der Marinade eine Soße rühren. Gemüse und Schnittlauch unterheben. Gare Kartoffeln schälen und in Butter, Salz und Zitronenscheiben knusprig braten. Danach wird der vorgeheizte Grillrost mit Marinade bestrichen. Forellen auf jeder Seite dreimal einschneiden und dann von jeder Seite 5 bis 7 Min. grillen. Zwischendurch mit der Marinade bestreichen. Forellen mit Vinaigrette, Kartoffeln, Limettenscheiben und Marinade anrichten. Dazu schmeckt ein trockener, französischer Weißwein.

FORELLE À LA GRAVADA LACHS

Zutaten: 1 große Forelle, Pfeffer aus der Mühle, Weinbrand, pro 100 g Fisch je 4 g Salz und Zucker, feingeschnittener Dill

Für die Soße: je 3 EL Dijonsenf und Creme frâiche, Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 TL feingeschnittener Dill

Als Beilagen: Salzkartoffeln, Baguette, mit zerlassenem Speck angemachter Feldsalat

Zubereitung: Die Forelle innen und außen kalt abwaschen, abtropfen lassen. Den Fisch vom Haupt zur Schwanzflosse entlang der Mittelgräte beidseitig filetieren (die Haut bleibt dran). Bauchgräten mit Unterschnitt entfernen. Gräten im Fischfilet ertasten und mit der Pinzette ziehen. Fischfilets wiegen und entsprechend dem Gewicht Salz-Zucker-Mischung herstellen. Fleisch mit Weinbrand beträufeln, mit Pfeffer aus der Mühle übermahlen, mit Salz-Zucker-Mischung und mit Dill bestreuen. Filets Kopf gegen Schwanzstück übereinander legen und in eine längliche, tiefe Form legen. Diese mit Alufolie abdecken. Nach ca. 18 Stunden die Filets um 180 Grad drehen. Nach der Marinierzeit (gesamt 36 - 48 Stunden) können die Filets einzeln eingefrostet werden. Im gefrorenen Zustand aufschneiden. Sauce: Senf, Creme frâiche und Dill miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken..

GRIECHISCHE FORELLE

Zutaten für 4 Personen: 4 Forellen à ca. 300 g, eingelegte Pfefferoni, eingelegte Oliven, 1 Zwiebel, Kräutermischung

Zubereitung: Forellen waschen, säubern, trocken tupfen. Zwiebel sehr klein würfeln, Peperoni in kleine Stücke hacken, Oliven achteln. Mit dem Olivenöl und der Kräutermischung zu einer Marinade verrühren. Die Forellen in eine große Auflaufform legen und mit der Marinade übergießen. Etwa 24 Std. im Kühlschrank marinieren, die Forellen eventuell einmal wenden. Die Fische in Alufolie oder im Fischbräter auf dem Holzkohlegrill in ca. 20 Min. garen. Dazu schmeckt ein griechischer Bauernsalat und frisches Weißbrot.

GEGRILLTE HONIGFORELLE

Zutaten für 4 Personen: 4 Forellen à ca. 250 g, 1 Zwiebel, 3-4 TL Senf, 2-3 TL Honig, gewürfelter Speck, Salz, Öl, Dill

Zubereitung: Die Forellen ausnehmen, waschen trocken tupfen und leicht salzen. Zwiebel abziehen und klein hacken. 2-3 EL Öl mit dem feingehackten Dill mischen. Den Speck, mit dem Senf, der kleingehackten Zwiebel und dem Honig mischen, abschmecken (es darf nicht zu süß schmecken). Forellen mit der Masse füllen. Von außen mit dem Dillöl bestreichen. Die gefüllten Forellen in Alufolie einschlagen und auf dem Holzkohlegrill garen.

SCHNELLE KRÄUTERFORELLE

Zutaten: 4 Portionsforellen, Salzkartoffeln für 4 Personen, 6 Tomaten, 1 Bd. Dill, 1 Bd. glatte Petersilie, Estragon, Basilikum, Kümmel, Salz, Pfeffer, Öl, 4 Knoblauchzehen, 2 Zitronen, 0,2 l trockener Weißwein

Zubereitung: Die vorbereiteten Fische vorsichtig salzen. Die Tomaten zerkleinern, salzen und pfeffern, dazu ein Teil der zerkleinerten Knoblauchzehe geben (je 1 pro Fisch) sowie etwas von den gezupften Kräutern. Die Mischung auf je einer Alufolie verteilen, darauf den Fisch legen. In den Bauchlappen kommt noch eine kleinere Menge Knoblauch mit Kräutern. Dann wird der Fisch mit dem Rest der Tomaten-Mischung abgedeckt und anschließend gepfeffert und gesalzen. Die Alufolie schließen, dabei genügend Luft lassen. Im auf 200° vorgeheizten Ofen bis 20 Min. garen lassen. Gleichzeitig werden die Kartoffeln mit einer Prise Salz und dem Kümmel gekocht, anschließend geschältt und in zerlassener Butter geschwenkt. Dazu kommen Petersilie, Salz und Pfeffer.

FORELLENFILETS IN KARTOFFELPÜREE-KRUSTE

Zutaten: 4 Forellen, 2 EL Butter, 6 große Kartoffeln, 200 g Brie, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Zweig Estragon, 1 Zitrone

Zubereitung: Die Filets kurz in Butter andünsten und beiseite stellen. Kartoffeln als Salzkartoffeln weich kochen, stampfen und mit kleingeschnittenem Brie sowie dem Eigelb vermischen. Mit den Gewürzen abschmecken. Die gebutterte Auflaufform mit knapp der Hälfte des Pürees ausstreichen. Darauf legt man zwei der Filets. Mit gehacktem Estragon bestreuen und Zitronenscheiben auflegen. Etwas salzen. Dann die restlichen Filets darauf legen und das ganze mit dem restlichen Püree abdecken. Im Backofen bei 250° 10 Min. lang backen.

KÄSEFORELLEN

Zutaten für zwei Personen: 2 Forellenfilets, 50 g Butter, 100 g Goudakäse, 1 Päckchen „Grüne Küche – 8 Kräuter“, 4 Eier, 1 Fleischtomate, 1 Orange, Semmelbrösel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer ( ev. Maggiwürze)

Zubereitung: Filets mit einer Pinzette entgräten, waschen und trocken tupfen. Eine flache, feuerfeste Form ausbuttern, mit einigen feingeschnittenen Käsestreifen auslegen und mit Kräutern bestreuen. Die auf dem Käsebett angerichteten Filets mit je zwei Tomatenscheiben belegen. 4 Eier in eine Schüssel schlagen, Salz, Pfeffer, (Maggiwürze), Kräuter, eine zerdrückte Knoblauchzehe zufügen, verquirlen und ziehen lassen. Nachdem man die Filets mit dem restlichen Käse bestreut und Butterflöckchen draufgesetzt hat, werden Semmelbrösel unter die Eimasse gerührt. Diese Masse wird auf den Filets verteilt und in der Form im Backofen bei 180 – 200° Hitze rund 20 - 25 Min. goldbraun gebacken. Die fertigen Filets mit Orangenscheiben garnieren und auf einem vorgewärmten Teller servieren.

HECHT

GESPICKTER HECHT IM REIN

Zutaten: 1 Hecht ca. 1,5 kg, 150 g Speck, 200 g Karotten, 200 g Sellerie, 250 g Lauchzwiebeln, 30 g Butter, ¾ l Obers, frischer Estragon, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Hecht ausnehmen, schuppen, mit kaltem Wasser gut abwaschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Karotten und Sellerie putzen, in kleine Stifte schneiden und den Hecht mit einem Teil davon spicken. Danach wird der Speck ebenfalls in kleine Streifen geschnitten. Die Lauchzwiebeln (den grünen Teil der Zwiebeln nicht wegwerfen), das restliche Gemüse und den Speck kurz anbraten und mit dem Hecht in den Bratrein (Schmortopf) legen, mit Obers aufgießen, frisches Estragon dazulegen und das Ganze im Backofen schmoren lassen. Das Grün der Lauchzwiebeln in dünne Scheibchen schneiden und beim Servieren über den fertigen Hecht streuen. Dazu gibt’s Salzkartoffeln.

HECHT MIT KÄSESTREIFEN

Zutaten für 4 Personen: 1 Hecht, ca 1,5 – 2 kg, Salz, Pfeffer, 2 EL Essig, 100 g fetter Speck, 1 Bd. Petersilie, 1 EL Öl, 125 g mittelalter Gouda, 1 Glas Salatmayonnaise, 1 Becher Joghurt, 2 EL Tomatenmark, 1 EL gehackte Zwiebel, 1 EL gehachter Schnittlauch

Zubereitung: Hecht ausnehmen, schuppen, Flossen abschneiden, waschen, innen und außen salzen, pfeffern und mit Essig beträufeln. Speck in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Mit einer Spicknadel den Hechtrücken spicken. Gewaschene Petersilie in den Bauch des Hechtes stecken. Durch Schwanz und Maul ein Garn ziehen, um den Hecht zu biegen. In die Fettpfanne Öl eingießen, Hecht hinein und ca. 40-45 Min bei 200° backen. 10 Min. vor Ende der Garzeit die Käsestreifen auflegen und schmelzen lassen. Für die Soße: Mayonnaise, Joghurt, Tomatenmark, Kräuter, Salz und Pfeffer verrühren. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.

HECHTFILETS IN KAPERNBUTTER NACH „POTSDAMER-ART“

Zutaten: 800 g festkochende Kartoffeln, 800 g Hechtfilets, 80 g Butter, 2 EL Mehl, 1 EL Zitronensaft, 2 EL kleingeschnittenes Zitronenfruchtfleisch, 2 EL kleine Kapern, ½ Bd. Petersilie, Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung: Die Kartoffeln werden zunächst wie gewohnt zubereitet. Inzwischen werden die Hechtfilets gesäubert, Gräten soweit wie möglich entfernt. Anschließend die Filets abspülen und trocken tupfen. Beide Seiten werden gesalzen und gepfeffert und dünn mit Mehl bestäubt. In einer großen Pfanne erhitzt man nun die Butter, darin werden dann die Filets von jeder Seite gut 3 Min. gebraten. Nun den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, herausnehmen und warm stellen. Das Zitronenfruchtfleisch und die Kapern werden jetzt in die Bratbutter gegeben, anschließend die feingehackte Petersilie in die Soße gerührt - fertig. Kartoffeln, Filets und Soße serviert man nun zusammen auf einem Teller. Dazu passt ein trockener Weißwein.

HECHTPASTETE

Zutaten (für 6 Personen): 1,5 kg Hechtfilet ohne Haut und Gräten, 12 – 18 Krebse, 200 g Creme double, 100 g Schalotten, ½ Bd. Estragon, 1 Eigelb, Obers, Salz, weißer Pfeffer, Butter

Für den Teig: 250 g Topfen, 250 g Butter, 325 g Mehl, Salz

Zubereitung: Die kalte Butter in Würfel schneiden und mit dem Topfen in die Schüssel geben. Das Salz darüber streuen und mit einem Pürierstab gut vermengen. Das Mehl dazugeben, vermischen, kneten und wenn nötig, noch Mehl dazugeben. Zu einem Kloß formen, kalt stellen und mindestens 1 Std. ruhen lassen. Den Fisch in Würfel schneiden, die Krebsschwänze ausbrechen und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Die Schalotten in Scheiben schneiden und in einem Schmortopf mit Butter glasig braten. Die Creme double dazugeben, dann die gezupften Estragonblätter hacken und darüber streuen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, die Hechtwürfel und die Krebsschwänze dazugeben und vorsichtig vermengen. Die Mischung in einer Quicheform von 28 cm Durchmesser füllen. Den Teig ausrollen. Einige 2 1/2 cm lange Streifen davon abschneiden und rundherum oben auf den Rand der Quicheform drücken. Das Eigelb mit etwas Obers verquirlen und den Teigrand damit einpinseln. Einen Kreis von etwa 32 cm aus dem Teig schneiden und mit Hilfe des Nudelholzes auf die Form legen. Die Ränder andrücken und mit einer Schere die Teigreste abschneiden, wobei der Deckel einen halben Zentimeter über den Rand hinausragen soll. Ein Dampfloch von 4 - 5 cm Durchmesser in den Deckel schneiden. Die Pastete mit Ei-Obers-Mischung einpinseln und mit den Teigresten dekorieren. Etwa 45 Min. goldgelb backen und in der Form servieren. Dazu Salzkartoffeln, Erbsen und einen Riesling Spätlese reichen.

KARPFEN

KARPFEN MIT RAHMKREN

Karpfen oder Schleienfilets langsam goldgelb braten.

Rahmkren (Kalt): Der geriebene Kren wird mit saurem Rahm, Salz und Zitronensaft vermischt, sodass eine cremige Sauce entsteht.

KARPFEN MIT MAYONNAISE

Zutaten: 1 Karpfen, Salz, Essig, Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel, Fett, 25 dag Mayonnaise, 1 Gewürzgurke, Petersilie, 1 kl. Glas Kapern, Salz, Zucker, etwas Kondensmilch.

Zubereitung: Die Karpfenstücke werden in portionsgroße Stücke geteilt und mit warmem Essig übergossen. Dann paniert man sie zuerst in Mehl, dann in verschlagenem Ei und zuletzt in Semmelbröseln und bäckt sie in heißem Fett heraus. In der Zwischenzeit bereitet man die Mayonnaise mit feingehackter Gurke, Petersilie, Kapern und etwas Kondensmilch zu und schmeckt das Ganze mit Salz, Zucker und Essig ab. Die gebackenen Fischstücke werden mit der Soße und mit Erdäpfelsalat auf den Tisch gebracht.

KARPFEN IM BIERTEIG

Karpfenfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, diese durch den Backteig ziehen und in heißem Fett herausbacken.

Backteig: 200g Mehl, Bier, 2 Eidotter, 2 Eiklar(Schnee), 40 g zerlassene Butter, Salz

KARPFEN IN BLÄTTERTEIG

Zutaten: 1 Karpfenfilet, 4 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Pakete Tiefkühlblätterteig, 2 EL Paniermehl, 250 g Paradeiser aus der Dose, 1 EL gehackter Dill, 125 g Muschelfleisch, 1 Ei, 2 EL Kondensmilch, 1 Kästchen Kresse und Zitronenspalten zum Garnieren.

Zubereitung: Fischfilet waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft säuern und mit Salz und Pfeffer würzen. Blätterteigplatten auftauen und knappkantig übereinander legen. Zwei Rechtecke von 25 x 45 cm ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Teig mit Paniermehl bestreuen und ein Fischfilet drauflegen. Paradeiser auf dem Fischfilet erteilen, salzen und pfeffern. Gehackten Dill darüber streuen, zuletzt das Muschelfleisch darauf geben. Das Ei trennen, den Teig rund um den Fisch mit Eiweiß bestreichen. Die zweite Teigplatte darüberlegen und festdrücken. Eigelb und Kondensmilch verrühren und den Blätterteig damit ganz bestreichen. Den Teig einstechen. Den Fisch im vorgeheiztem Backofen bei 200° ca. 40 Min. hellbraun backen. Fisch mit Zitrone und Kresse garnieren.

BÖHMISCHER KARPFEN

Zutaten: 1 ½ kg Karpfenstücke, Thymian, Salz, Pfeffer, Öl, Basilikum, Majoran, Suppengrün, Rosmarin, ¼ l Wasser, 1 kl. Stück Ingwer, ¼ l Malzbier, 3 Gewürznelken, 1 EL Essig, 6 Pfefferkörner, 8 dag schwarze Brotrinde, 6 Pimentkörner, 8 dag Lebkuchen, ¼ l Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 2 dag Mandelstifte.

Zubereitung: Die Karpfenstücke waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Folie mit Öl bestreichen und die Karpfenstücke darin einwickeln. Im Backrohr etwa 18 – 20 Min. garen. Anschließend die Fischstücke aus der Folie nehmen und warm stellen. Zerkleinertes Suppengrün in etwas Fett anrösten und mit Malzbier und Essig ablöschen. Alle Gewürze samt geriebener Brotrinde und Lebkuchen dazugeben und 10 Min. köcheln lassen. Den Rotwein dazugießen. Die Soße passieren, über den Fisch gießen und mit den Mandelstiften bestreuen. Beilage: Salzerdäpfel

KARPFEN AUF SERBISCHE ART

Die Karpfenstücke sollen 2 Stunden in einer Marinade gebeizt werden, bevor man sie brät.

Marinade: 1/8l Öl , 4 Zehen Knoblauch, 2 Tl Paprikapulver, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft. Von der Marinade herausnehmen, in Mehl wenden und langsam braten.

BOSNISCHER KARPFEN

Zutaten: 1 kg Karpfen, Mehl, Salz, Öl zum Braten

Marinade: 1/8 l Öl, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, weißer Pfeffer, gehackte Petersilie, Zitronensaft

Zubereitung: Den portionierten Karpfen in ein flaches Porzellangeschirr schlichten. Mit der gut vermischten Marinade übergießen, mit einem Teller beschweren und einige Stunden stehen lassen. Fisch aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen, salzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne 2 Finger hoch Öl erhitzen, die Fischstücke knusprig braten. Mit Knoblauchbutter, Petersielerdäpfeln und grünem Salat servieren.

POLNISCHER KARPFEN

Zutaten: 1 küchenfertiger Karpfen, Essig, 50 g Rosinen, ½ Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 4 EL Butter, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 2 kl. Bier, 50 g Honigkuchen, 1 EL Mehl, Zitronensaft, Zucker.

Zubereitung: Karpfen der Länge nach halbieren und portionieren. Stück waschen, mit Essig beträufeln und 30 Min. stehen lassen. Rosinen gründlich waschen und in Wasser einweichen. Suppengrün putzen, waschen und in feine Stücke schneiden. Fett in einem großen Topf erhitzen, Suppengrün und Zwiebel darin ca. 10 Min. andünsten. 3/8 l Wasser, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zufügen, aufkochen und im geschlossenen Topf ca. 30 Min. garen. Eine Flasche Bier über den Honigkuchen gießen und etwas ziehen lassen. Dann mit der zweiten Flasche Bier zur Gemüsebrühe geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Rosinen abgießen und zusammen mit dem Karpfen zum Gemüse geben und 20 Min. bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf ziehen lassen.

SCHLEIE

KARPFENSUPPE
(Rezept 1)

Zutaten: 1 Karpfen (1 – 1,5 kg), 1 Zwiebel, 2 – 3 gelbe Rüben, ½ Sellerieknolle, 1 l Wasser, 1/8 l Dosenmilch, 2 EL Mehl, 1 – 2 TL Dillspitzen

Zubereitung: Den Karpfen säubern, in Stücke schneiden und salzen. Aus dem Suppengrün eine Gemüsebrühe kochen. Anschließend Dosenmilch verquirlt mit Mehl unterrühren, Salz und getrocknete Dillspitzen dazugeben. Dann die Karpfenstücke in die Suppe legen und ca. 15 Min. auf kleiner Flamme mehr ziehen als kochen lassen. Die garen Karpfenstücke kann man auch entgräten und das Fleisch dann wieder in die Suppe geben. Dazu schmecken Bandnudeln ausgezeichnet. Wer will, kann auch Teile des Wurzelgemüses essen. Anstatt Karpfen kann man auch Waller gut verwenden.

KARPFENSUPPE
(Rezept 2)

Zutaten: 1 kg Karpfenfleisch, 300 g Porree, 300 g Sellerie, 300 g Möhren, 200 g Zwiebeln, frische Petersilie, reichlich Rosenpaprika, Salz, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, wenig Piment, 4 EL Speiseöl, etwas Wasser, Worchestersoße

Zubereitung: Karpfen filetieren. Kopf und Mittelgräte gründlich waschen. Kopf (ohne Augen und Kiemen) und Mittelgräte mit kaltem Wasser (0,5l) zur Suppe ansetzen. Gemüse waschen, putzen und in ca. 2 cm lange Streifen schneiden. Karpfenfleisch in größere Stücke zerteilen und mit Salz und Worchestersoße marinieren. 2 EL Öl im Topf erhitzen, Gemüse darin anschwitzen. Karpfenstücke hinzugeben. Restliches Öl in einer Pfanne leicht erhitzen, Rosenpaprika beigeben (Paprika löst sich im heißen Fett auf). Paprikaöl unverzüglich dem Gemüse zufügen, mit der heißen Suppe auffüllen und Gewürze zugeben. Gemüse und Karpfenwürfel 5 Min. fertig garen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

ZANDER

GEBACKENER ZANDER MIT WEISSWEIN-OBERSSOSSE

Zutaten: 1 Zander von 700 g küchenfertig, Salz, 1 EL Sonnenblumenöl, 20 g Butter, 200 g Obers, 1 gehäufter EL Mehl, 200 ml Weißwein, Pfeffer aus der Mühle, 1 Messerspitze gehackter Dill, 1 Bd. Petersilie, 3 dünne Scheiben durchwachsener Speck, 1 mittelgroße Zwiebel

Zubereitung: Den Zander waschen und trocknen. Dann ringeln, dazu einen Bindfaden um die Schwanzwurzel knoten und das andere Ende des Fadens durch die Kiemenöffnung ziehen. Als Ring zusammengebunden kippt der Fisch nicht um. Den Fisch von innen nach außen salzen und pfeffern, Dill, Petersilie und Zwiebel hacken und in die Bauchhöhle füllen. Den Zander in die geölte Saftpfanne des Backofens setzen, mit Speckscheiben belegen und bei 180  200° ca. 45 Min. backen. 10 Min. vor Ende der Garzeit den Bratfond absieben und aufbewahren. 200 ml Weißwein mit 200 ml Obers mischen und mit Mehl binden. Den Bratfond zugeben und alles ca. 10 Min. leise köcheln. 20 g Butter in Flöckchen unterrühren und mit Petersilie bestreuen. Zander und Soße getrennt mit Reis servieren.

GEDÜNSTETES ZANDERFILET

Zutaten (für 4 Personen): 4 Zanderfilets à 180 g, Salz, Pfeffer, 8 – 10 kleine Lauchzwiebeln, 3 EL Butter, Wasser, 200 ml trockener Weißwein

Für die Soße: 4 Tomaten, 4 EL Öl, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Thymian, frischer Basilikum

Zubereitung: Die Zanderfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lauchzwiebeln waschen und die grünen Stängelenden abschneiden. Die Butter in einem größeren Topf erhitzen, die Zwiebeln darin kurz schwenken, etwas Wasser hinzufügen und zugedeckt 5 Min. andünsten. Die vorbereiteten Fischfilets darauf geben, Weißwein angießen und etwa 10 - 12 Min. garen. Inzwischen die Soße vorbereiten. Hierzu die Tomaten heiß überbrühen, häuten und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, die Tomatenwürfel darin andünsten, mit Zitronensaft sowie Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Die Fischfilets mit den Zwiebeln anrichten, etwas Weinsud und Tomatensoße darauf geben und mit Basilikum garniert servieren.

GEDÜNSTETER ZANDER IN OBERSSOSSE

Zutaten: 1 kg Zander, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, 2 Gewürzkörner, 4 – 5 Kartoffeln, ¼ l Obers, 2 Eigelb, 100 g Butter, Mehl, 100 g Reibekäse

Zubereitung: Den Zander säubern, in Portionsstücke schneiden, danach salzen, pfeffern, mit 1 l heißem Wasser übergießen, Gewürze dazugeben und 10 Min. ziehen lassen. Dann den Fisch in eine tiefe Pfanne oder Kasserolle legen und rundherum gekochte Kartoffeln drapieren. Für die Soße das Obers quirlen, das Eigelb, die Butter, den Reibekäse, Mehl, Pfeffer und Salz unterziehen. Dann mit dem durchgeseihten Fischsud auffüllen, so dass eine dicke Soße entsteht. Den Fisch damit begießen und ca. 15 Min. in der heißen Backröhre köcheln lassen. Vor dem Servieren mit einem Kopfsalat garnieren. Dazu können junge Salzkartoffeln gereicht werden.

GEFÜLLTER ZANDER
(Rezept 1)

Zutaten: 1 Zander ca. 1 kg, 1 Zitrone, 50 g Speck, ½ Zwiebel, 3 EL Semmelbrösel, Salz, 1 EL Tomatenmark, Suppenwürze, Spinat, Bratfett

Zubereitung: Der saubere und trockene Zander wird mit Zitronensaft beträufelt und leicht gesalzen. Die Speckwürfel werden mit gehackter Zwiebel geröstet, dazu gibt man gehackte Petersilie, Suppenwürze, Brösel und das Tomatenmark. Diese Mischung füllt man in die Bauchhöhle des Fisches, er wird dann zugesteckt. Man brät ihn vorsichtig in Fett mit Zwiebeln etwa für 20 Min. und serviert ihn auf einer Platte mit gekochtem Spinat.

GEFÜLLTER ZANDER
(Rezept 2)

Zutaten: 1 Zander ca. 1 – 2 kg, Zitronensaft, ½ Semmel, 1 Ei, 1 Zwiebel, 250 g Rinderfaschiertes, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, Kräuter, 3 Scheiben Speck, Champignons, 1 TL Obers, 3 TL trockener Weißwein

Zubereitung: Den Zander abziehen, ausnehmen, mit Zitronensaft beträufeln und etwas ziehen lassen. Danach mit dem Faschierten, der Semmel und der Zwiebel die Füllung anfertigen. Dann den Fisch innen und außen würzen, mit der Füllung versehen und mit einem Zahnstocher verschließen. Speckscheiben auf dem gefüllten Zander verteilen und alles in einer feuerfesten Form im Backofen garen. Für die Soße werden die Champignons kurz angebraten und mit dem Obers, dem Senf und dem Weißwein verfeinert. Dazu reicht man junge Petersilienkartoffel und eine trockenen Weißwein.

ZANDER IM GEMÜSEBETT

Zutaten: 1 Zander ca. 2,5 kg, 1 EL Butter, Salz, weißer Pfeffer, 1 Bd. Petersilie, 2 cl herber Weißwein, 2 große Möhren, 1 Stange Porree, 1 große Zwiebel, 1 rote und gelbe Paprikaschote, ½ Zitrone

Zubereitung: Zander schuppen, ausnehmen und die Flossen entfernen. Gründlich abspülen. Mit Salz und weißem Pfeffer einreiben und ½ Std. ziehen lassen. Eine große Auflaufform mit Butter ausstreichen, Gemüse in grobe Scheiben schneiden und auf den Boden der Auflaufform legen. Den Zander in drei Teile schneiden und auf das Gemüsebett legen. Den Rest des Gemüses oben auflegen, und mit etwas Zitrone beträufeln. Dann den Weißwein darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 30 - 40 Min. garen. Nach der halben Garzeit etwas Wasser oder Fischfond übergießen und den Fisch mit dem Gemüse wenden. Anschließend die kleingehackte Petersilie aufstreuen.

ZANDERFILET IN GEMÜSERAHM

Zutaten für 4 Personen: 1 kg Zanderfilet (Barschfilet), Salz, Pfeffer, Dill, Zitronensaft und –scheiben, 50 g Butter, 350 g Möhren, 2 Kohlrabi (ca. 350 g), 1 kleine Stange Porree, 1 kleiner Blumenkohl, 1/8 l Weißwein, ½ Bd. Petersilie, ½ Becher Obers, Worchestersoße, (150 g Tiefseekrabbenfleisch)

Zubereitung: Das Zanderfilet waschen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Gemüse putzen und waschen. Möhren würfeln, Kohlrabi in Stifte und Porree in feine Streifen schneiden. Der Blumenkohl wird in kleine Röschen geteilt. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Gemüse darin 5 Min. dünsten. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Fischfilet darauf legen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Inzwischen Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Fisch herausnehmen und warm stellen. Obers, (Krabben) und Kräuter in den Sud geben und würzen. Gemüse noch etwas durchkochen lassen und dann auf einer Platte anrichten. Die Filets mit Dill, Petersilie und Zitrone garnieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder Reis.

GERÄUCHERTER KNOBLAUCHZANDER

Zutaten: ca. 1 – 2 kg Zander, eine Zwiebel, 5 – 7 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Der Zander wird sauber filetiert, wobei darauf zu achten ist, dass man die Haut nicht entfernt. Die Filets werden gut gesalzen und gepfeffert. Dann schneidet man die Zwiebel und den Knoblauch in Scheiben und verteilt diese gleichmäßig auf den Filets. Diese werden aufeinander gelegt und in einen Gefrierbeutel gepackt, der für rund zwei Stunden in den Kühlschrank kommt. Die Filets werden hier gelegentlich gewendet. Zuletzt werden sie grob gesäubert und rund 1,5 Std. liegend geräuchert. Anschließend werden die Filets vor dem Servieren nach Bedarf mit gekörnten Pfeffer bestreut.